Lúpu­los — Bre­jada

Os lúpu­los são uti­liza­dos para con­ferir amar­gor e aro­mas às cerve­jas. Mas não foi sem­pre assim. Antes do lúpulo ser adi­cionado à cerveja, era uti­lizada uma mis­tura de ervas con­hecida como Gruit. A sub­sti­tu­ição do gruit por lúpulo foi grad­ual pela Europa por diver­sos fatores mas, prin­ci­pal­mente, pela tax­ação ao acesso as ervas do gruit ou do próprio gruit ven­dido pelos mon­ges. As ervas mais comuns do gruit são a mírica, o junípero, a alfazema, a artemísia, o ale­crim, a aspérula e a mil-​folhas.

gruitherbs

O primeiro reg­istro que se tem de menção a lúpulo é um doc­u­mento do ano de 736 dos mon­ges benediti­nos da aba­dia de Wei­hen­stephan, mesmo que só men­cione sobre o cul­tivo e não de uma cerveja de fato. Entre­tanto, porque os mon­ges cerve­jeiros cul­ti­variam o lúpulo se não para o uso nas cerve­jas? Diver­sos relatos pela Europa foram encon­tra­dos até que, com a procla­mação da lei bávara da pureza (Rein­heits­ge­bot) que dizia que ape­nas lúpu­los, além de água e malte, eram ingre­di­entes per­mi­ti­dos nas cerve­jas da região, deduz-​se que o lúpulo já tinha se tor­nado mais comum que o gruit em toda Europa.

lúpulo

O lúpulo uti­lizado na cerveja é a flor pro­duzida pela planta trepadeira. Ape­nas as plan­tas fêmeas pro­duzem a flor e, para pro­duzirem flo­res saudáveis e aproveitáveis, depen­dem muito do clima. Das flo­res que se extraem os alfa-​ácidos, que isomerizam-​se para dar o amar­gor, e os óleos essen­ci­ais, que geram aro­mas e gos­tos vari­a­dos. Falando primeiro dos alfa-​ácidos, a iso­mer­iza­ção e trans­for­mação em iso-​alfa-​ácidos, acon­tece dev­ido a exposição à altas tem­per­at­uras por lon­gos perío­dos de tempo. Por este motivo os lúpu­los de amar­gor são adi­ciona­dos mais próx­i­mos ao iní­cio da fer­vura sendo que, a influên­cia de aumento no tempo, após 60 min­u­tos, é pequena no aumento da iso­mer­iza­ção. Geral­mente os lúpu­los com maior por­cent­agem de alfa-​ácidos são clas­si­fi­ca­dos como lúpu­los de amar­gor e, geral­mente, não tem tan­tos óleos essen­ci­ais quanto os de baixa por­cent­agem. Assim como é necessária uma quan­ti­dade menor de lúpulo em peso para gerar o nível de amar­gor desejado.

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Os aro­mas e gos­tos dos lúpu­los aromáti­cos basi­ca­mente se divi­dem em qua­tro classes prin­ci­pais: condi­men­tado, herbal, flo­ral e cítrico/​pinho. Cada um deles é prove­niente dos óleos essen­ci­ais ou com­pos­tos cri­a­dos a par­tir deles. Os prin­ci­pais óleos essen­ci­ais são o mirceno, o humu­leno, o car­i­ofileno e o far­ne­seno mas out­ros fazem parte da com­posição (como delta e gama-​cadineno, alfa-​muuroleno e beta-​selineno) e tam­bém são impor­tantes gerando, nor­mal­mente, notas cítri­cas ou de pinho. Veja na tabela abaixo cada aroma e gosto e seus prin­ci­pais compostos:

lupulos

Os lúpu­los, então, se divi­dem em dois grandes tipos: amar­gor e aromáti­cos. Sendo que os de amar­gor são ricos em alfa-​ácidos e os aromáti­cos em óleos essen­ci­ais. Nas próx­i­mas col­u­nas, falare­mos sobre cada região e as car­ac­terís­ti­cas de seus lúpu­los. Ficará fácil iden­ti­ficar a região de proveniên­cia dos lúpu­los baseado em seus aro­mas e gos­tos e ainda enten­der o porquê de cer­tas car­ac­terís­ti­cas das esco­las cerve­jeiras e seus estilos.

Pub­li­cado orig­i­nal­mente no Bre­jada (http://​bre​jada​.com/​p​a​n​e​l​a​-​c​a​s​e​i​r​a​-​l​u​p​u​l​o​/)

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